En fonction de la qualité et raréte du produit, pas sur les fluctuations de l'offre et le demande (bourse) comme le café de commodité.

Visant à améliorer la qualité du café par le bonne utilisation de la terre, et non le rendement, comme d'autres approches beaucoup plus agressives.

Depuis la plantation jusqu'à la tasse, avec toutes les informations sur l'origine et le terroir, la variété du café, l'atitude, la méthode de traitement des grains, et la torrefaction.

Consistante et minutieuse, qui cherche à dévoiler les saveurs uniques du café. Contraire à une torréfaction industrielle à très haute température.

Dans laquelle seules les cerises avec un bon niveau de maturation sont prelevées. Ce qui garanti un grain vert homogène et de qualité, contraire aux méthodes de récolte mécanisée.

La Specialty Coffee Association a mis en place un barème permettant de noter les cafés en fonction de ses attributs. Les cafés de spécialité ont une note minimale de 80/100.